Manila: pełna historii i smaków. Dookoła stolicy z Robertem Makłowiczem (odcinek 2/5)

Manila o świcie ma dwa oblicza. Jedno jest czysto praktyczne: ruch, hałas, zapachy i rytm miasta, które nigdy do końca nie zasypia. Drugie – bardziej filipińskie – jest kulinarne: a to, co najważniejsze, dzieje się już o siódmej rano.

Ten wpis powstał na bazie drugiego odcinka serii „Świat od Qchni” z Robertem Makłowiczem, nakręconej na Filipinach w 2017 roku. W jednym wyjeździe zrealizowaliśmy pięć odcinków – a ten jest „dookoła stolicy”: od chrupiącego lechon o świcie, przez Mexico (Pampanga) i domowe adobo u najsłynniejszej gospodyni regionu, po Dampa, jeepneye i finał w miejscu, do którego nie wchodzi się „z ulicy”.

Czego dowiesz się z tego artykułu?

– jak smakuje Manila o świcie i czym jest filipińskie lechon

– dlaczego Pampanga uchodzi za kulinarne serce Filipin

– na czym polega tradycyjne adobo w wersji Kapampangan

– jakie znaczenie mają targi i lokalne składniki w kuchni Filipin

– czym są balut i bagoong w filipińskiej codzienności

– jak działa Dampa – kultowy targ rybny Manili

– dlaczego Manila to miasto kulinarnych i kulturowych kontrastów

👉 Poznaj 13 intrygujących faktów o Filipinach

Lechon o 7 rano – filipińska namiętność kulinarna

„Manila, siódma nad ranem” – brzmi jak tytuł filmu, ale to zwykły poranek. I właśnie wtedy Robert pokazuje coś, co na Filipinach jest niemal narodowym rytuałem: lechon, czyli pieczone, chrupiące prosię.

Lechon przygotowuje się prosto: prosiak, sól, rozpalony węgiel drzewny i rożen, który obraca się godzinami. Efekt? Skórka, która strzela pod zębami i mięso, które broni się samo – bez „show”, bez sosów, bez udawania.

👉 Lechon – pyszny prosiak w tradycyjnej filipińskiej roli

Mexico (Pampanga) – dom, w którym adobo ma 100 lat tradycji i… 100-letni wok

Potem wyjeżdżamy poza miasto do miejscowości Mexico (tak, przez X), około 1,5 godziny drogi od Manili. To nie żadne meksykańskie skojarzenia – to Pampanga i kuchnia, która ma swoja dumę i swoje tempo.

Tu mieszka i gotuje pani Lilian Borromeo – legenda filipińskiego gotowania, znana z kursów, także dla cudzoziemców. Robert rozmawia z nią po angielsku, a po chwili zaczyna się sedno: adobo w wersji Kapampangan, podobno najstarszej.

I tu pada jeden z moich ulubionych detali z tego odcinka: Lilian pokazuje swój stary, masywny wok i rzuca z uśmiechem, że jest dumna, bo „wszystko jest stare, a ona jest najmłodsza” – a wok ma „tylko” sto lat. Robert podsumowuje to po swojemu: jak coś jest porządnie zrobione, to działa przez dekady.

Backstage NAT: kursy gotowania dla grup incentive w Mexico

Ten fragment ma dla nas dodatkowy wymiar, bo u pani Lilian organizowaliśmy też kursy gotowania dla naszych grup incentive.

Schemat był prosty i genialny:

1. Lilian dawała listę zakupów.

2. Dzieliliśmy grupę na podzespoły, każdy dostawał opiekuna i budżet.

3. Każdy zespół robił zakupy na lokalnym targu.

4. Potem gotowanie różnych dań – i finał: wspólna kolacja oraz „konkurs” na najlepsze danie.

Zaskoczenie? Bardzo pozytywne. Ludzie potrafią gotować – i kiedy dostają lokalne składniki oraz dobrego przewodnika, nagle wychodzi z nich kreatywność, o której sami nie wiedzieli.

A kiedy przyjeżdżaliśmy z grupa, Mexico żyło tym dniem. Bywała orkiestra na powitanie, lokalne kapelusze dla uczestników, czasem nawet symboliczna obstawa – i atmosfera, która robi więcej niż jakikolwiek „event”.

Adobo: dwa octy, dwa mięsa i smak sprzed epoki lodówek

Adobo w tej wersji jest kwaśne, konkretne i „przedlodówkowe”. Robert podkreśla coś ważnego: w tym klimacie ocet był nie tylko smakiem – był konserwacją.

W kuchni Lilian wchodzi do garnka:

• dwa rodzaje octu (m.in. cukrowy z trzciny i palmowy),

• dwa rodzaje mięsa: wieprzowina i kurczak,

• czosnek, pieprz, cebula, ogień, cierpliwość.

Najpierw wieprzowina (bo potrzebuje czasu), potem kurczak. A potem etap, który robi różnice: odparowanie płynu, podsmażenie i karmelizacja – tak, aby potrawa nabrała mocy.

Robert dopowiada jeszcze ciekawostkę o etymologii: „adobo” pochodzi od hiszpańskiego „adobar” – marynować – ale sama potrawa jest starsza i lokalna.

Targ w Mexico: bagoong, pak choi, gorzki melon i tamarynd

Potem wracamy na targ – i tu Robert robi to, co potrafi najlepiej: pokazuje „pozornie zwykłe” stragany, ale wybiera z nich składniki, które mówią o kuchni więcej niż setka opisów.

W kadrze pojawiają się m.in.:

• bagoong (sos rybny z sfermentowanych ryb, jak anchois),

• pak choi,

• gorzki melon (ampalaya) – smaczny i charakterystyczny,

• lokalne odmiany bakłażanów,

• tamarynd – kwaśność i kolor zup (np. sinigang).

👉 Zobacz przepis na filipińską zupę sinigang

Balut: „perwersja” dla Europy, codzienność dla Filipin

Jest też scena z balutem – czyli kaczym jajem gotowanym z kilkunastodniowym zarodkiem. Robert nie idzie w tanią sensację. Mówi wprost: dla wielu w Europie to „perwersyjne”, ale w realiach Filipin to było jedno z najbardziej skoncentrowanych źródeł składników odżywczych.

To ważne, bo ten odcinek nie jest „o atrakcjach”. Jest o tym, jak jedzenie opowiada historię miejsca – czasem trudną, czasem niewygodną, ale prawdziwą.

Dampa: instytucja narodowa (i jeden z moich powrotów po latach)

Na koniec wracamy do Manili i trafiamy na Dampa – targ ryb i owoców morza, który działa jak mechanizm: klient wybiera produkt na straganie i zanosi do restauracji, gdzie jest przygotowywany na miejscu.

Robert bierze przegrzebki, krewetki, kraba i sprawdza sosy. Zwraca uwagę na prostą ekonomię tego miejsca: im więcej wybierzesz, tym taniej wychodzi przygotowanie – a przy dobrym wyborze masz świeżość, jakiej nie da się „wymyślić” w menu.

W styczniu 2026, podczas mojej inspekcji Filipin, wróciłem na Dampa po latach – i to było jedno z tych miejsc, które bronią się czasem. Nie przez instagramowość, tylko przez prawdę produktu.

Jeepneye i BGC: Manila jako puzzle

Ten odcinek dobrze pokazuje jeszcze jedno: Manila nie jest jedna. To puzzle z dzielnicami, które mają różne tempo, architekturę i logikę.

Robert jedzie jeepneyem – symbolem filipińskiego transportu, zrodzonym z powojennych jeepow. Pokazuje też nowoczesne BGC (Bonifacio Global City) i mówi wprost: przyszłość świata należy do Azji.

Mamasita: miejsce, do którego się nie „wchodzi”

Finałem jest Mamasita – dom i restauracja w jednym, działająca od dekad w formule fine dining, ale nie takiej hotelowej. To bardziej prywatny rytuał: nie jest otwarte codziennie, trzeba się umówić, a nie każdego przyjmują.

Dla ekipy to był prawdziwy challenge organizacyjny – do końca nie mieliśmy pewności, czy drzwi się otworzą. Tym bardziej ten finał ma ciężar: jedzenie, które jest prywatne, rodzinne, zanurzone w historii miejsca.

Co dalej: pełna seria „Świat od Qchni” z Filipin (2017)

To jest odcinek 2 z 5 zrealizowanych podczas jednego wyjazdu w 2017 roku.
👉 Kliknij tutaj i zapoznaj się z odcinkiem 1
👉 Kliknij tutaj i dowiedz się kiedy najlepiej lecieć na Filipiny

Na koniec pytanie do Ciebie, Czytelniku:

Gdybyś miał zobaczyć Manile „od kuchni” – wybrałbyś poranek z lechon, domowe adobo w Mexico czy wieczór na Dampa?

Skonsultuj wyjazd | Zarezerwuj spotkanie

FAQ (Najczęściej zadawane pytania)

Kiedy powstał odcinek „Manila: pełna historii i smaków”?

Odcinek został nakręcony w 2017 roku podczas jednego wyjazdu na Filipiny.

Dlaczego Manila o świcie jest tak ważna kulinarnie?

Bo już od rana dzieją się tam kluczowe rytuały kulinarne, m.in. lechon, czyli pieczone prosię.

Czym jest lechon?

Lechon to tradycyjne filipińskie pieczone prosię, znane z wyjątkowo chrupiącej skórki i prostego przygotowania.

Kim jest Lilian Borromeo?

To legendarna filipińska kucharka, znana z tradycyjnej kuchni Kapampangan i kursów gotowania.

Czym wyróżnia się adobo w wersji Kapampangan?

Jest kwaśniejsze, intensywne i przygotowywane metodami sprzed epoki lodówek.

Jakie składniki są kluczowe w tradycyjnym adobo?

Dwa rodzaje octu, wieprzowina, kurczak, czosnek, pieprz, cebula i długi proces gotowania.

Co symbolizują jeepneye pokazane w odcinku?

Są ikoną filipińskiego transportu i przykładem powojennej adaptacji kulturowej.

Czym jest restauracja Mamasita?

To prywatny dom i restauracja w jednym, dostępna tylko dla umówionych gości, oparta na tradycji i zaufaniu.

Jak polecieć na Filipiny z NAT.travel?

Wystarczy się do nas odezwać, a my zadbamy o resztę.